にゃん吉です。
4月24日放送の『クレイジージャーニー』の感想です！
今回は、フランス伝統チーズ作りの旅で初登場の山口潮久さんです。
corinnabarbaraによるPixabayからの画像
チーズ大好きです！
夜中にこんな番組観て大丈夫かな、と不安になりますけど、みてしまいました(笑)。
チーズ食べたい！！
すんごく美味しそうでした！！！！！
いや、マジで。。。
▽目次です▽
- オープニングトーク 指パッチンは出来る？
- 山口潮久さんはフランス伝統のチーズ作りに人生を捧げる男
- 山口さんが首ったけのアボンダンスチーズとは？
- チーズの種類は、1,000種類以上ある
- 伝統のアボンダンスチーズの工程
- スタジオで松ちゃんたちが試食！
- ストイックでチーズへの愛情が溢れる山口さんのチーズ作り
オープニングトーク 指パッチンは出来る？
3人でやってくれました。
- 設楽さん：〇
- 小池さん：×
- 松ちゃん：×
設楽さんの指パッチンの音はいい音でした！
左では出来ないと言ってましたが、かすかに聞こえました。
松ちゃんはお話にならないレベル(笑)。
松ちゃんはデコピンも出来ないとのこと。コンパチと大阪弁で言ってました。
質問が来ていないと嘘かまことなのか謎ですけど、本当に「指パッチン」なんてこんな質問来る？(笑)
山口潮久さんはフランス伝統のチーズ作りに人生を捧げる男
- 2003年にサヴォワ地方に移住。アボンダンスチーズ作りに励んでいる。
- 現在もフランス在住。17年間。
- 2015年パリ農業コンクールの乳製品部門で「メダルユダルジャン」（銀賞にあたる）を日本人で初受賞。
- チーズは毎回少しずつ違ったチーズが出来上がるが、それがチーズ作りの面白み。
- 1個1個のチーズにストーリーがある。
- いつも通りやっていても、上手くいかないときもある。なぜかわからない。
- 食べてもらった人に幸せになって貰えれば、1番の喜び。
- いいチーズは職人の心意気が表れるので、「ちゃんと作っていると伝わるチーズを作りたい」
チーズ職人をしている山口さん。
場所は、フランスのサヴォワ地方のアヌシーという街です。パリから4時間近く鉄道で移動した街になります。
アボンダンスチーズの素晴らしさに惹かれて、住んでしまったパターンの方です。
当然、フランス語もペラペラ。
山口のチーズへの情熱は、アボンダンスチーズとの出会いがあったからだそうです。それがなければ、今の山口さんはないんですよね。
チーズを食べてもらって、美味しいと喜んでもらうことが、なにより嬉しいとのことです。
山口さんがチーズのことを話されると、壮大なストーリーが思い浮かべてしまうほど、チーズ作りの奥の深さを感じました。
山口さんが首ったけのアボンダンスチーズとは？
- 12世紀サヴォワ地方のアボンダンス修道院で作り出されたチーズ。
- 良質な味が評判となり、ローマ教皇を選出する会議で食事になった。
- アボンダンスチーズは窪みがついており、それがアボンダンスであるとのこと。昔山を下りる時にロープを回すために窪みを付けていたことの名残り。
- 他のチーズにはない風味が、アボンダンスにはあると山口さん。
- 伝統と由緒正しいチーズ。それがアボンダンスの魅力。
チーズのタイプはセミハードタイプとのこと。
香りがヘーゼルナッツの香りらしいです。小池さんが「ずっと嗅いでいたい」と大絶賛されてました。
チーズの種類は、1,000種類以上ある
- チーズの発祥は、紀元前6,000年頃にはすでに存在していた。
- 人類最古の加工食品。
- 現在は、1000種類以上ある。
◆ナチュラルチーズの種類
- ハードタイプ
- セミハードタイプ
- シェーブルタイプ（ヤギのミルクで作られた）
- ウォッシュタイプ（チーズの表面を塩水や酒で洗い熟成させる）
- 青カビタイプ：ゴルゴンゾーラ
- 白カビタイプ：カマンベールチーズ
- フレッシュタイプ：モッツァレラチーズ、クリームチーズなど
ハードタイプとセミハードタイプは、水分量を抑え、長期熟成を行うもので、「山のチーズ」もここに分類されるとのこと。
山口さんが作っているアボンダンスチーズは、セミハードタイプ＆山のチーズに分類されるそうです。
風土や、地方の牛にも違いがあるため、原料乳からして違いが出ると言ってました。
また、サイズによっても風味や食感が変わってくるんだとか。
伝統のアボンダンスチーズの工程
- 搾乳
- 凝乳
- 裁断
- 型詰
- 塩漬け
- 熟成
①搾乳
山口さんは140頭のアボンダンス種の牛を飼ってます。日本の牛はホルスタイン種になり、ここに違いがあります。
その140頭を山口さんが1人で世話をしています。
山口さんのところでは、牛の乳は1頭から約10リットル採れ、90頭分で1日900リットルとのこと。搾乳作業は、毎日朝夕2回必ず行います。
900リットルの牛乳からは、100kg弱のチーズが出来ます。
意外と少なく感じるのは、水分を含んでいるためなんだとか。なるほど。
②凝乳
チーズ作りは理科の実験みたいなもの、と言う山口さん。
- 採れたての牛乳に、乳酸菌を入れる。（牛乳が発酵し、雑菌がすみにくい保存食の性質がつよくなる）
- 茶色の魔法の液体「レンネット」を投入。30分くらいで固まる。
- レンネットは、仔牛の胃から採れる消化酵素。
チーズ作りはタイミングが大事とのこと。固まりつつある牛乳は、杏仁豆腐みたいだと山口さんが言ってました。確かに、ドロッとした感じ。
これをディレクターさんが試食すると、甘くて美味しいんだそう。
◆チーズの起源
- 紀元前12世紀頃。
- アラビアの旅商人が羊の胃袋で作った水筒に、ヤギのミルクを入れて横断。
- 旅を終えて、水筒を見ると、透明な液体と白い固体が出てきた。それを食べてみたら、美味しかったという話。
この話、小さい頃の学習本か雑誌で読んだ事があります！
設楽さんが最初に食べた人がスゴイと言ってましたけど、まさにそうですね。そういう先人の方がいての今です。
山口さんはその頃から作る工程が変わっていないと言ってました。
③裁断
- 裁断は、牛乳の水分を取り出し始める工程。脱水工程。
- 機械でもできるがちょっとした違いの感触が見極められるとのこと。
- 粒の均一性は、フランス人より山口さんの方が高い。
簡単に明記してますけど、かなりの重労働に見えました。
銀色のステンレスのような長い棒のもので、釜をかきまわします。そのかき回し方が重要とのこと。
④型詰
- 水分を取り除くため、釜に火をかけ加熱する。
- 上澄みの液体を捨て、麻布を首にかけてチーズを救い上げる。
- それを型に入れる。
- 12個の型をプレスで水分を抜く。
- 「食べ物を干す」食品の長期保存の知恵の1つ。魚の干物、ドライフルーツなんかもそう。牛乳を干すとチーズになる。
- 水分を除くことで、飛躍的に保存できる期間が長くなる。
- 丸1日かけて脱水。
山口さんは言ってました。
- 毎日同じ作業をしているが、出来上がるものが同じではない。同じものは作れない。
- 発酵食品なので、微生物を働かせて作っている。
- 牛乳の状態・天候に応じて変化させるのがチーズ作り。
- チーズは脱水しないと美味しくならない。
なんでもそうですけど、手間の1つ1つで美味しさが変わっていくんですよね。
その手間をかけることが大事なんだと思います。
⑤塩漬け
- チーズを熟成庫へ。半日置いて、熱を冷ます。
- チーズを塩水の中に漬けて、半日くらい放置しておく。
- 塩漬けは、チーズのヘーゼルナッツの風味を生み出す力があり、チーズの嫌な味を塩が隠してくれる。
- 雑菌の繁殖を防ぎ、乳酸菌や青カビの働きを促進する。
⑥熟成
- 塩漬けが済んだチーズは、棚に並べて乾燥。
- チーズに製作日を書き込む。
- しばらく熟成で育てていく。最低100日間。その期間で微生物や酵素の働きで旨味が増す。
- 表面を塩水で擦って、雑菌を取り除き、熟成菌を増やしさらなる味わいに繋げていく。
- 熟成されると、色も白から薄茶に仕上がる。
- ヘーゼルナッツの香りがするような美味しいチーズの出来上がり。
山口さんは、「作るのは出産、熟成は子育て」のイメージを言ってました。
子育てをちゃんとしないと、美味しいチーズにならないということですね。
そのためには、微生物が大事。微生物のおかげで出来上がっているとも言ってました。
出来上がったチーズをディレクターさんが試食すると、「なんか、美味いっすね」
素直な感想なんですけど、素直すぎてちょっと笑っちゃいました(笑)。
スタジオで松ちゃんたちが試食！
すごく美味しそうでした。
食べてみたい。
日本では売っていないそうですが、現地の価格を日本円に換算すると、1型で80,000円。100gですと、1,000円だそうです。（※雪印6Pチーズが1箱108gでした。）
スタジオでは、山口さんのアボンダンスチーズのほかにサヴォワの有名なチーズを3つ試食されてました。
- ルブローション（名前の由来が、牛乳を2回絞る）
- エメンタール・サヴォワ（トムとジェリーに出てくるチーズ）
- トム・ド・サヴォワ（ネズミ色のカビのチーズ。猫の毛という意味）
③のチーズの見た目はかなり強烈でした！
それでも、サヴォワでは1番親しまれているチーズとのことです。
どれも美味しいと大絶賛！
それでも、山口さんのチーズが1番美味しそう。
ストイックでチーズへの愛情が溢れる山口さんのチーズ作り
松ちゃんは、山口さんを「陶芸家の人のようだ」と表してました。確かに、自分の頭にある理想に向かっていくという感じでしょうか。設楽さんもそういう風に言ってました。
山口さんは一貫して、次のことをおっしゃいます。
- 今まで、完全なものは1つもない。
- 今後も自分の中の完璧が作れるかわからない。
- 日々チーズへの愛情を惜しまず、作り続ける。
- 自分の中にある正解を求めて常に作っていく。
これを追い求めて、山口さんのチーズ作りはずっと続くんですね。
そのため、日本に帰国するつもりはないんだとか。自分を受け入れてくれたサヴォワのみなさんと一緒にやっていきたい、と話されてました。
すごく穏やかに話されるのですが、内に秘めているものが、熱い男な山口さんでした！
1度でいいから、食べてみたいです！！
日本のチーズ屋さんで輸入してくれないかな？
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