クレイジージャーニー 鹿山博康 ジャムウといえばディーン・フジオカの義父 ジャムウで究極のカクテルの旅

にゃん吉です。

2023年9月4日放送の『クレイジージャーニー』の回は、バーテンダーの鹿山博康さんでした。

究極の一品にこだわるジャーニーがたくさんおりましたが、鹿山さんのその1人に加わりました。
バーを経営しつつ、究極のカクテル作りをされています。

どんなカクテルなんでしょうね？
一度飲んでみたいですけど、バーって敷居高そう…。

今回カクテルの材料として出て来た「ジャムウ」。
これはインドネシアの薬草なんだそうですが、ディーン・フジオカさんの奥様のお父様の会社がジャムウ使用の飲料の企業なんですよね。
義父はその会社の社長でめっちゃ大金持ちなのです。

そんなことも思い出した回です。

▽目次です▽

鹿山博康さんは「Bar Benfiddich」のバーテンダー 世界ベストバー50で日本最上位

1. 埼玉県ときがわ町出身で今もそこで農業をしつつ、バーを経営。
2. 鹿山さんの「Bar Benfiddich」は2022年の世界のベストバー50で日本では最上位の48位だった。⇒500人以上の専門家による投票
3. 2023年のアジアベストバー50でも第4位だった。
4. 鹿山さんのこだわり：バーテンダーが出来上がった液体を調整するが、全ての酒は植物からなっているため植物から育ててる。
5. 「Bar Benfiddich」（ベンフィディック）は東京西新宿にある。
6. 番組で出てきたカクテル：「イチゴのマティーニ」「森林の中の散歩」「ふかふかユスラウメカクテル」
7. 「Bar Benfiddich」ではメニューはなく、その日のインスピレーションで鹿山さんがカクテルを作り提供。
8. 「鹿山スパイシーオールドファッションカクテル」は伝統的な薬研（江戸時代の薬草を潰す道具）でスパイスを潰して作るカクテル。

Bar Benfiddichで検索をしたら、食べログで「ベンフィディック」が出てました。

ベンフィディック （Ben Fiddich） - 新宿/バー | 食べログ

どんなカクテルがでてくるのか写真で見れます。
味は飲んでからのお楽しみでしょうか。
番組での紹介では、客の9割が外国人とのことでした。

2022年の世界のベストバー50

「THE WORLD’S 50 BEST BARS」の公式から出ているリストはこちらになります。

The World’s 50 Best Bars | The List and Awards

PR TIMESによりますと、世界のベストバー50はこういう定義で評価されているようです。
2021年のベストバーの発表時ですので、鹿山さん受賞の前年になります。

「THE WORLD’S 50 BEST BARS」は「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」のバー版として設立された、発展著しい世界のバーシーンを網羅するアワード。

THE WORLD’S 50 BEST BARS 評議委員は、世界的に影響力のあるバーテンダーやコンサルタントを含む58カ国、510人のドリンク専門家、カクテルスペシャリストで構成されており、有権者は過去18ヶ月の間に訪問したバーの中から、自分が最も優れていると思う7つのバーをランク付けするように求められる。またその際バーとの金銭的な繋がりが無い事が原則である。

引用元：世界最高のバーアワードTHE WORLD'S 50 BEST BARS「The SG Club」(東京)が日本最高位の第18位を受賞！

こういう世界的な権威はこういうことことで目にしないとなかなかわからないですよね。
にゃん吉はミシュランくらいしかわからないです。

東南アジアのハーブを求めるインドネシアの旅

1. 世界の酒造りを求め、旅もする。⇒最近はボリビア、ドバイ、シンガポール、韓国、メキシコなど。
2. 現在は世界的にカクテルブーム⇒いろんな国が現地の素材や道具を使って、新しくカクテルをクリエイトするのが流れ。
3. 自身の農園で植物を育てるだけではなく、土までもカクテルの材料に使用⇒土の匂いをカクテルに香りづけ。⇒試験的にやってみたら、あまりおいしくなかった。
4. 多くの挑戦と多くの失敗を重ねて、鹿山さんのカクテルが出来上がる。
5. 今回のインドネシア⇒大航海時代のスパイス貿易の拠点で、いろんな香辛料の産地を見てみたい。⇒それでカクテルを作りたい！

伝統的なハーブ飲料「ジャムウ」を求めて 

1. 伝統的なハーブ飲料「ジャムウ」⇒インドネシアのハーブやスパイスを合わせた健康飲料。漢方薬ドリンク。⇒ターメリック、タマリンド・生姜、ヤシ砂糖などが入っている。
2. ジャムウを作っているのが「ジャムウおばさん」⇒客の体調に合わせて漢方を調合し、オリジナルドリンクを作って提供。
3. ジャムウおばさんはオリジナルレシピを日々開発。
4. 鹿山さんが見つけた新食材：ジュルック・リモ（柑橘系）、クンチュール（ウコンの一種）、ダウンサラム（インドネシアのハーブ）
5. 鹿山さんがジャムウおばさんを発見！⇒初ジャムウ体験「美味しい。僕は好き」⇒ジャムウおばさんの調合をべた褒め「まるでバーテンダー！」
6. ジャムウおばさんの家を見学⇒ジャムウおばさんの厳選の素材を見せてもらう。
7. さらに実演してジャムウを作ってもらう⇒ターメリック、ヤシ砂糖、タマリンド、塩を入れたドリンク⇒クニットアッサムの完成。

鹿山流ジャムウ

1. 鹿山流ジャムウを考案し、ジャムウおばさんに飲んでもらう。⇒この地域はアルコール御法度のため、ノンアルコールで作る。
2. 鹿山流ジャムウ⇒コリアンダーシード、ターメリック、レモングラス、砂糖、ブリンビン・ウル、タマリンド、サウォ
3. 鹿山流ジャムウを飲んだジャムウおばさんは「美味しい」とバランスも良いと大絶賛。
4. スタジオで鹿山流ジャムウを提供⇒材料：ウコン、パームシュガー、タマリンド、ナツメグ、ハチミツ、生姜、オレンジジュース⇒スタジオ絶賛！

クトハルジョの沈香栽培農家 沈香風味の究極のカクテル作り

1. クトハルジョは沈香木のプランテーションのある村。
2. 沈香木で有名なのは蘭奢待。⇒日本では東大寺正倉院に保存されている。
3. 鹿山さんはドリンクに沈香の香りを付けたい。⇒今までもチャレンジしているがレギュラーにはならず。
4. 沈香木は特別な液体を注入し育てる⇒腐ったバナナの木と米をまぜて発酵し菌を作り、パームシュガーとじゃがいもを茹でた水を混ぜて1週間発酵させた液体を使用。
5. その液体を一口飲む鹿山さん⇒酢のような感じ。
6. 沈香を水とアルコールにそれぞれ付けて一晩置く⇒それを蒸留し、濃度の高い沈香液を作り、カクテルに使用。
7. 沈香液を使用した鹿山流カクテル⇒沈香風味のグァバカクテル⇒グァバ、パームシュガー、レモングラス
8. 鹿山さん曰く沈香の香りは日本の神社仏閣の香り。
9. スタジオでは沈香の香り+スイカ⇒イメージはおばあちゃんの家に行った時に仏壇の部屋でスイカを食べる感じ。
10. 嗜好品や美味しさは記憶と直結すると話す鹿山さん。⇒感動が倍増する。

沈香木は黒い部分が木の中に出来たら成功らしいのですが、必ず出来るものではないということと、20年かかるという長い年月が必要とのことでした。
黒い部分が黒ければ黒いほどいいらしいです。

「嗜好品や美味しさは記憶と直結する」は名言ですよね。
なるほどと思いました。
懐かしい味にせよ、新しい味にせよ、自分の記憶を辿っていてそこに喜びを見出してますもんね。

ジャムウといえばディーン・フジオカの義父

ジャムウって最近聞いたことがあるなと思ったら、元文春記者チャンネルでした。

No.178　ディーンフジオカの秘密

youtu.be

ちょうどディーンさんの義父のお話からのリンクです。
ここで話が出ているククビマという飲料は、まさにジャムウを元にした栄養ドリンクのようなものでした。
このチャンネル面白くて視聴しているのですが、まさかここで役に立つとは(笑)。

ジャムウから開発されたククビマの記事です

インドネシアの伝統医薬品が起こす新たな風 | dotworld｜ドットワールド｜現地から見た「世界の姿」を知るニュースサイト

ディーンさんって実はとても苦労人なんですよね。
そこから今の成功になっているのがすごく好感持てます。
なぜか隠しているようなんですけど、隠さなくていいのにとは思いますが、きっとそういうブランディングなんでしょうね。

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